Introducción

El mole es una de las comidas más emblemáticas de nuestro país, en todas las entidades se consume en algunas de sus infinitas variantes. El mole tiene una gama enorme de formas, colores y sabores.

En el caso de la Ciudad de México, existe una población en la delegación Milpa Alta, que se caracteriza por tradición molera: San Pedro Atocpan. A continuación, vamos a conocer más sobre ella, su historia, tradición y por supuesto su Feria del Mole.

San Pedro Atocpan.

Conocido como el Barrio Mágico de San Pedro Atocpan, actualmente es parte de la delegación Milpa Alta. El nombre de Actopan significa “sobre tierra fértil”. Durante la época prehispánica, esta población estaba bajo el señorío de Xochimilco y en la Nueva España, los pobladores de este lugar prestaban servicios domésticos para los españoles, además ayudaron a la construcción de la Ciudad de México, también debían pagar su tributo en maíz.

Los franciscanos fueron la orden eclesiástica encargada de evangelizar en esta zona. La parroquia de San Pedro Apóstol fue construida hacia finales del siglo XVII y sigue siendo una de las construcciones más importantes de la región.

Desde el siglo XIX estaba constituido como municipio y en el siglo XX con las nuevas divisiones políticas se integró a la delegación Mila Alta y siempre se ha caracterizado por sus cultivos de maíz y frijol.

Poco a poco la preparación del mole se convirtió en una tradición comunal, se dice que a principios del siglo XX solamente cuatro vecindarios se encargaban de preparar el moles para los festejos del pueblo, estos eran: Panchimalco, Ocotitla, Nuztla y Tula. En los años cuarenta fue que comenzó el comercio de mole hacia el resto de la Ciudad de México.

Feria Nacional del Mole.

Todos los años, desde 1977, se lleva a cabo la Feria del Mole en San Pedro Atocpan. Actualmente es en octubre, pero inicialmente se hacía en mayo pues coincidía con el festejo en honor al Señor de las Misericordias, pero esta situación fue mal vista por algunos pobladores, ya que no les pareció correcto mezclar una festividad con un motivo religioso y hacerla comercial, por esta razón es que la feria del mole ahora se celebra en octubre.

Disfruta en la Feria:

-Probar un sinfín de moles, diferentes colore, sabores y estilos, además en cada puesto encontrarás un sazón particular.

-Comer cualquier platillo que se elabore con mole.

-Hay eventos culturales.

-Hay venta de artesanías.

-Puedes probar un delicioso pulque.

-Cuenta con una instalación de juegos mecánicos.

-Podrás toarte una foto de época

Entre muchas otras cosas, la Feria del Mole en San Pedro Atocpan tiene mucho para ofrecerte y pasar un gran rato.

Fuentes de consulta:

Cruz Moreno, Sandra, “De los sabores de la tierra al aroma del mole. La resignificación de lo rural en un pueblo no agrícola: el caso de San Pedro Atocpan, D. F.”, México, UNAM, 2010.

Flores y Escalante, Jesús. “Nuestro mero mole, Breve Historia de la Cocina Mexicana”, México, De Bolsillo, 2004.

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María del Carmen Aquino

Introducción

Jalisco es el estado tequilero por excelencia, por esta razón es que cuenta con su ruta del tequila. Los lugares que forman parte de la ruta son municipios ubicados alrededor del volcán de Tequila y en los cuales podrás disfrutar de bellezas arquitectónicas llenas de historia y tradición, hermosos paisajes y por supuesto del tequila.

Son ocho los municipios que la conforman: El Arenal, Tequila, Amatitán, Etzatlán, Magdalena, Ahualulco, San Juanito de Escobedo y Teuchitlán. En esta primera parte hablaremos un poco de la historia, cultura y tradición de El Arenal, Tequila, Amatitán y Etzatlán, que se caracterizan por sus costumbres agaveras.

El Arenal

Esta población debe su nombre a que los primeros asentamientos de este municipio fueron en un valle arenoso. Entre los sitios de interés se encuentran la parroquia de Nuestra Señora del Rosario, la Hacienda Cañera de Huaxtla; las Haciendas de la Parreña, la Providencia, La Calavera o el Careño, los restos de la Hacienda Tequilera de Santa Quiteria y de la destilería Laguna Colorada. En este municipio también puedes encontrar un Museo Interpretativo del Paisaje Agavero.

Tequila

Este pueblo conocido como “El lugar de los tributos” es considerado Patrimonio Cultural de la humanidad gracias a su tradición tequilera, de hecho, la destilación del agave es la principal actividad económica. Actualmente forma parte de los Pueblos Mágicos de México.

Entre los sitios de interés de Tequila, se encuentran el Museo Nacional del Tequila, el Templo de la Purísima, la Capilla del Calvario y por supuesto las grandes casas tequileras como Mundo Cuervo o Casa Sauza, que es la más antigua en el pueblo de Tequila.

Amatitán

El significado del nombre de esta población es “bosque de pequeños amates”. Este municipio se caracteriza por se uno de los productores más importantes de Tequila. En él puedes visitar su laberíntico centro histórico, así como el templo de la Inmaculada Concepción de María, también está el Museo Interpretativo de las Tabernas en el cual podrás conocer más sobre la historia del tequila.

Etzatlán

Esta población es considerada una de las más antiguas de la región, ya que, según los hallazgos arqueológicos, este lugar ha estado poblado desde la época prehispánica. Entre los sitios de interés, puedes visitar el templo y convento de la Purísima Concepción, el cual esta asentado sobre ruinas prehispánicas. También se encuentra el Museo Oaxicar en la Casa de la Cultura. No te puedes perder la zona arquelógica de Oconahua, la Laguna de Palo Verde y las Ruinas del Pueblo minero El Amparo.

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María del Carmen Aquino

Fuentes de consulta:

Inicio

Bautista, J. García, O. “El Agave Tequilana Weber y la producción de tequila”, Acta Universitaria vol 11, No. 2, Agosto 2001.

Garduño, A. “Consejo Regulador del Tequila, A. C”, Bebidas Mexicanas, 1996 Vol 5 No. 1.

Ramírez Torres, Emmanuel, “Estudio de el tequila, su historia, producción, química, mercados y legislación.”, México, UNAM, 2002.

Sánchez Álvarez, Carlos. “Tequila “el vino de la tierra”. Análisis hermenéutico publicitario del anuncio televisivo de José Cuervo Especial”. México, UNAM, 2003.

Introducción.

Sobre el origen del mezcal existen muchas teorías y suposiciones, aunque no sabemos exactamente en que estado surgió, lo cierto es que es un producto 100% mexicano. En 1995 obtuvo la denominación de origen y quedaron registrados como estados productores: Oaxaca, Guerrero, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango y Tamaulipas.

Por costumbre se dice que Oaxaca es la cuna del mezcal y en la actualidad es el mayor productor de esta bebida, por esta razón, este artículo estará dedicado especialmente a esta entidad y su ruta del mezcal.

Contexto histórico.

Las culturas mesoamericanas ya conocían el pulque y a la llegada de los españoles, en el siglo XVI comenzaron a adaptar los destiladores para utilizarlos en el agave. El nombre que se le dio a la bebida que se obtuvo fue: mezcal, que proviene del náhuatl, significa maguey cocido, viene de los vocablos “metl” (maguey), y de “ixcalli” (cocer).

Durante la Nueva España los destilados de agave tuvieron un gran auge, sobre todo el mezcal que se popularizó a finales del siglo XVI. Los intentos de prohibición de este tipo de bebidas fueron inútiles.

En el mundo existen 210 especies de maguey y para la elaboración del mezcal se utilizan diferentes agaves, el más común suele ser el espadín, pero también encontramos el Tobalá, el Papatole, el Tonaya, el Raicilla, el Sotol, el Comiteco, el Madrecuixe, entre otros. Algunos tipos de mezcal reciben el nombre del maguey del que están fabricados.

La ruta del mezcal en Oaxaca.

Como mencioné al inicio, el mezcal es una bebida muy arraigada en Oaxaca, esta entidad cuenta con 120 especies de agave y en gran parte de su territorio se produce o comercializa el mezcal. Además, existe todo un estilo de vida alrededor del maguey, no sólo como bebida, también como alimento, medicina, entre otras cosas.

El mezcal es una forma más en la que podemos apreciar la riqueza de este bello estado y con la ruta que se ha trazado para esta bebida, se pueden disfrutar los hermosos paisajes de los valles y la sierra.

Los municipios que forman parte de esta ruta son: Santa María del Tule, San Jerónimo Tlacochahuaya, Tectitlán del Valle, Tlacolula de Matamoros, San Pablo Villa de Mitla y Santiado Matatlán. A continuación, hablaremos brevemente de cada uno.

1. Santa María del Tule.

Esta población debe su nombre al ahuehuete de más de 2000 años al que puede apreciar en el centro de la población, además tiene un templo que es una muestra preciosa del barroco mexicano, y un mercado de artesanías con productos de los Valles Centrales. Las fábricas de mezcal en este municipio son: la Fabrica de Mezcal Oro de Oaxaca y la Fábrica de Mezcal Benevá.

2. San Jerónimo Tlacochahuaya.

Municipio conocido por la Danza de la Pluma, además de ser un importante exponente de la cultura zapoteca. Las fábricas de mezcal que puedes encontrar en este lugar son: la Fabrica de Mezcal Casa Don Armando Guillermo Prieto, el Parador Don Agave, y la Casa Chagoya.

3. Teotitlán del Valle

Se encuentra a media hora de la ciudad de Oaxaca y es reconocido por ser un municipio tejedor, resaltan sus telares en los que se procesa la lana artesanalmente y se elaboran alfombras, tapetes, bolsas, sarapes, entre otras cosas. En cuanto a las fábricas de mezcal, encontramos, la Destiladora de Mezcal Neepzahacg, la Fábrica de Mezcal Pensamiento, y la Global Maguey Azul.

4. Tlacolula de Matamoros

Cuando estés de visita en Tlacoula, uno de los días de estancia debe ser un domingo para que puedas disfrutar de su tradicional tianguis, que es uno de los más conocidos y mejor surtidos del estado, también puedes visitar la Capilla del Señor de Tlacolula, la cual es una belleza de la arquitectura barroca del siglo XVI. Sobre el mezcal, puedes encontrar la Fabrica de Mezcal El Maguey Espadín, la Fábrica de Mezcal La Ofrenda, y el Restaurante y Fábrica de Mezcal Rancho Zapata.

5. San Pablo Villa de Mitla.

Mitla es otro municipio que se caracteriza por ser un emblemático exponente de la cultura zapoteca y además es una zona arqueológica fascinante, sobre todo por su iglesia que no puedes dejar de admirar. En cuanto a los sitios donde puedes disfrutar del turismo mezcalero, se encuentran: el palenque Mezcal del Amigo, la Fábrica de Mezcal Real de Matlatl, la Fábrica de Mezcal El Rey Zapoteco, la Fábrica de Mezcal Laní y la Fábriica de Mezcal El Sabino.

6. Santiago Matatlán.

El último municipio que conforma la ruta del mezcal en Oaxaca es el de Santiago Matatlán, este lugar tiene entre sus sitios de interés, el templo dedicado a Santiago Apóstol que data del siglo XVII. Las fábricas de mezcal que podemos hallar en esta localidad son: Mezcal Mal de Amor, la Fábrica de Mezcal Dainzú, Mezcal del Amigo, la Fábrica de Mezcal Real Matlatl, la Fábrica de Mezcal El Rey Zapoteco y la Fábrica de Mezcal El Sabino.

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María del Carmen Aquino

Fuentes de consulta:

González Cruz, Víctor, “Creación de una marca colectiva para la venta de mezcal artesanal como alternativa para el desarrollo económico en El Rincón de Tlapacoyan, Zimatlán de Álvarez, Oaxaca.”, México, UNAM, 2016.

González Vizzuett, José. “El mezcal: una revisión Química, Tecnológica e Histórica”, México, UNAM, 2017.

Serra, M., Lazcano, J. “Producción, circulación y consumo de la bebida del mezcal aqueológico y actual”, Caminos y mercados de México, México, UNAM, 2009.

Reyna Salgado, Enrique, “Rehabilitación de Hacienda Xaaga en Oaxaca, con fines ecoturísticos encaminados a la destilación y degustación de mezcal”, México, UNAM, 2010.

Valenzuela, A., Regalado, A., Mizoguchi, M. “Influencia asiática en la producción del mezcal en la costa de Jalisco. El caso de la raicilla. Análisis”, México y la Cuenca del Pacífico, 2008.

“Ruta Turística de Oaxaca: Caminos del mezcal”, Oaxaca, http://www.viveoaxaca.org/2015/03/CaminosdelMezcal.html.

María del Carmen Aquino #LaFandanguera

Introducción.

El pulque es una bebida que fue creada en la época prehispánica por los toltecas, según la tradición, desde entonces ha estado presente en todos los procesos históricos del país con distintos significados.

Para las culturas prehispánicas del centro del país, era una bebida de los dioses y fue dada por estos a la humanidad como un medio para estar en contacto con lo divino.

El pulque, bebida sagrada.

De acuerdo con diversas fuentes escritas que hacen referencia al pulque y sus usos durante la época prehispánica, resalta que una de sus funciones era el consumo ritual, es decir, se ocupaba en fiestas y ceremonias religiosas para honorar a ciertas deidades.

Dentro de sus usos rituales se pueden considerar dos formas en las que la bebida tenia contacto con la deidad, por un lado, el pulque podía beberse en las fiestas dedicadas a las deidades del pulque. Por otro lado, a través de estos dioses del vino, se podía ofrendar a otros que como tal no tenían una relación directa con el pulque.

En relación con lo anterior, esto se podía realizar porque el pulque en sí mismo era un elemento ritual, ya que desde su descubrimiento estuvo asociado a lo divino, fue explicado a través de mito, por lo que es una bebida sagrada y de forma directa o indirecta era una forma de honrar a los dioses.

Ometochtli.

Los dioses principales del pulque Mayahuel y Patecatl, son la pareja mítica creadora del pulque. Tuvieron 400 hijos, los Centzontotochtin, que significa 400 conejos. Dentro de estos hijos se encontraba Ometochtli, que significa dos conejo y era el que lideraba a los Centzontotochtin.

Las divinidades del pulque y en específico Ometochtli estaban relacionadas con la fertilidad porque esta bebida representaba la fertilidad y abundancia, el contacto directo con la tierra y la vida.

Ometochtli era una deidad menor, pero con una gran importancia ya que su relación con el pulque lo enlazaba directamente a lo sagrado, además él y sus hermanos se encontraban presentes en cualquier fiesta a otros dioses, o en el caso de la fiesta dedicada a Ometochtli, esta, también estaba dedicada a otras divinidades.

En este sentido, el acto de beber pulque era una parte fundamental dentro del desarrollo de la fiesta, ya que al ser considerada una bebida sagrada era un vehículo para estar en contacto con los dioses, haciendo una especie de homenaje a sus cualidades creadoras y dadoras de vida.

A manera de conclusión…

El pulque tenía una doble función, por un lado, su uso cotidiano, en contacto con lo mundano. La otra función lo enlazaba a lo sagrado, a ser un medio de comunicación directa con los dioses, en este sentido el beber pulque se convertía también en un acto de gratitud, una forma de no olvidar a los dioses y a la creación.

Fuentes de consulta:

Bulnes, Francisco. “El Pulque”, México, Antigua imprenta de Murguía, 1979.

Olvera Torres, Amaury. “El pulque, una bebida tradicional en peligro de extinción”, México, UNAM, Facultad de Estudios Superiores Aragón, 2012.

Benavente, Toribio, Fray. Historia de los indios de la Nueva España, México, Porrúa, “Sepan cuantos…” No. 129, 7ª ed., 2001.

Sahagún, Bernardino, Fray, Historia general de las cosas de la Nueva España, México, Porrúa, “Sepan cuantos…”, No. 300, 11ª ed., 2013, libro X.

Sierra, Patricia. “El maguey, el pulque y sus deidades”, México, UNAM, IIF, 2005.

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